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ミートソース [料理]

 昨日は作り置きのミートソースがなくなってしまったので、久々に作ってみました。
 今回は料理レシピのメモみたいなものなのでプラ関係はなしなので読み飛ばしてください^^;

 材料はいたってシンプル。
 普段作っている分量はこんな感じ。ただ、いつもは牛もバラ肉を使ってます。
 肉:牛脛肉 300g、豚バラ700g
 野菜:玉ねぎ1個、セロリ1/2、ニンジン小1本、にんにく2片、タイム、ローズマリー、セージ少々、トマトの水煮4缶
 その他:赤ワイン300cc、米油、塩、胡椒少々

 作り方は、玉ねぎ、セロリ、ニンジンをフードプロセッサーでみじん切りに。その間に、にんにくを潰して火にかけ油ににんにくの香りを移します。この時に絶対に強火にしてはいけません。にんにくの香りがつく前に焦げてしまいます。
 にんにくがこんがりとした色になったら取り出して、みじん切りにした野菜を炒めます。
 野菜を炒める時には、油となじんだ段階で蓋をして蒸し焼き状態にして玉ねぎの甘味を引き出します。いわゆるソフリットを作ります。途中でハーブをブーケガルニにして野菜と油にハーブの香りをつけます。
 ここで、私の場合はソフリットを作るのに玉ねぎの甘味を引き出すためにじっくりと時間をかけますので、待ち時間にすね肉とばら肉をミンチにします。
 肉の大きさは好みで問題ないです。大きめだと肉の存在感が主張して一味違ったミートソースになります。私の場合は、5mm程度の短冊状にしています。
 ソフリットが出来たら、肉を焼きます。肉にはしっかりと塩コショウをします。
 この時、肉に焦げ目がつくまでしっかり焼きます。肉を焼くときにあまりかき混ぜてしまうと、肉汁が出てしまうので焦げ付かない程度であまり弄らないようにしています。
 肉に火が通ったらブーケガルにごとソフリットを入れて、さらにワインを投入します。よくアルコール分が飛ぶまでとありますが、私の場合は水分がほとんど飛ぶまで一度煮詰めてしまいます。水分が飛んだ段階でトマトの水煮を潰しながら鍋に入れます。沸いてきたら火は弱火にします。そこから10分おきくらいにかき混ぜなら、とろみが付くまで煮込んでいきます。大体1時間ぐらいですね。
 最後に味を見て塩コショウで整えて完成です。
 パスタソースに使う場合には、パスタをゆでるときに塩を使うのでそのことを考えて塩は控えめにした方が使いやすいと思います。

 今回は牛をすね肉にしているので、いつもよりサッパリした感じの仕上がりになりました。
 好みとしては、もう少し脂身を減らしても良いかなと思ったので、豚バラの分量を減らして豚モモかロースを追加してみようと思ってます。
 

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